Cette recette propose un pot-au-feu norvégien d’agneau de pré-salé, préparé en cuisson lente dans une marmite norvégienne. On y utilise la poitrine et le collier, accompagnés de légumes, d’un bouquet garni et d’un bouillon de légumes : cela donne une viande fondante, adaptée à un repas à plusieurs. La marmite norvégienne permet une cuisson douce et passive, qui convient bien aux morceaux gélatineux comme la poitrine et le collier.
Ingrédients pour la recette de pot-au-feu en marmite norvégienne (8 pers.)
- 600 g de collier d’agneau de pré-salé, soit l’équivalent d’un colis (en tronçons)
- 1,4 kg de poitrine d’agneau de pré-salé, soit l’équivalent d’un colis (coupée en morceaux)
- 3 poireaux (blancs et un peu de vert)
- 4 carottes (coupées en grosses rondelles)
- 3 navets (coupés en quartiers)
- 4 pommes de terre à chair ferme (entières ou en gros morceaux, à ajouter plutôt en fin de cuisson)
- 2 oignons jaunes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir
- 1,5 l de bouillon de légumes
Préparation et cuisson en marmite norvégienne
- Saisir légèrement la viande : faites revenir rapidement le collier et la poitrine d’agneau dans un peu de graisse ou d’huile, juste pour les colorer. Cette étape reste facultative, mais elle renforce le goût final grâce au brunissement de surface.
- Mise en marmite : déposez les viandes dans la cocotte.
- Ajoutez les oignons, les carottes, les navets, les poireaux, les pommes de terre, le céleri, le bouquet garni et le poivre.
- Couvrez avec le bouillon.
- Ajoutez le concentré de tomate, puis mélangez bien.
- Portez à ébullition pendant 15 à 30 minutes, à couvert, sur la source de chaleur.
- Cuisson en marmite norvégienne : placez la cocotte bien fermée, avec son couvercle, dans la marmite norvégienne pour la phase de cuisson passive. Laissez cuire 3 à 4 heures, ou jusqu’à 6 à 8 heures selon la température de départ, sans ouvrir. L’isolation thermique conserve la chaleur accumulée et permet une cuisson lente sans apport d’énergie pendant cette phase.
Service
- Retirez la cocotte de la marmite norvégienne et vérifiez la tendreté de la viande.
- Présentez la viande et les légumes égouttés dans un grand plat.
- Servez le bouillon chaud à part, dans une soupière, ou proposez-le en entrée. Les sucs de cuisson et la gélatine libérée par les morceaux donnent un bouillon naturellement lié, sans ajout de farine.
Astuces de cuisson et saveurs pour votre pot-au-feu
Astuces d’assaisonnement : l’agneau de pré-salé a un goût marqué. Un assaisonnement simple suffit souvent, avec du sel ajouté avec mesure selon la concentration du bouillon. Évitez de multiplier les épices si vous souhaitez garder le goût de la viande au premier plan. Le thym et le laurier du bouquet garni accompagnent la cuisson sans dominer l’ensemble.
Sauce et réduction : En fin de cuisson, vous pouvez réserver une partie des jus et les faire réduire quelques minutes avec un peu de beurre et quelques aromates. Ce que cela change dans l’assiette, c’est une sauce plus concentrée, sans ajouter d’autre fond.
Souplesse de la recette : Les pommes de terre peuvent cuire à part si vous le préférez, dans une grande casserole d’eau salée, en les mettant 30 minutes avant la fin. Le bouillon restant se garde aussi pour un autre repas : soupe aux vermicelles, cuisson de légumes ou base de potage le lendemain.
La cuisson en marmite norvégienne convient bien aux morceaux riches en collagène, comme le collier et la poitrine d’agneau. En pratique, une cuisson douce et longue aide à attendrir les tissus conjonctifs, et le bouillon prend naturellement plus de tenue. Ce que nous ne faisons pas ici, c’est brusquer la cuisson : la viande garde mieux ses jus quand la température reste régulière.
Commander votre agneau de pré-salé pour cette recette
À la ferme des Obiones, vous pouvez réserver un colis d’agneau de pré-salé en direct de la ferme. Les morceaux comme le collier et la poitrine proviennent de notre élevage en baie du Mont-Saint-Michel. Pour l’AOP Prés-salés du Mont-Saint-Michel, le cahier des charges impose notamment une zone de pâturage définie sur les prés-salés et des conditions d’élevage précises : la différence tient à ce cadre contrôlé, lié à l’origine et aux pratiques d’élevage.